terça-feira, 7 de maio de 2013

Fraisier "fingido"

Fraisier é uma deliciosa sobremesa tradicional francesa, e há anos que não tinha o prazer de comer uma fatia. Minha primeira tentativa de fazê-la na bimba, seguindo a mousseline original ( aqui), não resultou na consistência, e acabou por se tornar um doce de colher saboroso. Não desisti, e baseei-me em diversas outras receitas, e em uma ideia que tirei o forumbimby (aqui,) de tentar dar consistência  à mousseline com cuajada( e óbvio que assim deixaria de ser uma autêntica mousseline....mas  o que me importa isso?).. acabei por fazer uma genoise mais espessa que o habitual, e por usar vinho do porto em lugar do licor de morango...enfim..........mudei e mudei a receita....mas amei o resultado!
Fica a sugestão  :)






:
1.Bolo Genoise opção A ( tipo Debbie Brown, é mais denso e fofo, fica mais "bolo" como na foto acima)
180g de farinha com fermento
90g de farinha sem fermento
3 ovos
180g de açucar
180g de manteiga ou

1.Bolo Genoise opção B ( é a genoise clássica, bem aerada e leve...escolha a que prefere...tenho usado essa ultimamente )


4 ovos
120 g de açúcar
30 g de farinha
70g de amido de milho (maizena)
1 pitada de sal
10 g de açúcar de baunilha
1 colher de chá de fermento em pó


2.Mousseline “fingido “
800 g leite
40g de maizena
2 saquinhos cuajada
2 ovos inteiros + 2 gemas
35 g de vinho do porto
350g de Açúcar
50g de manteiga
Opcional: 1 colher de chá de essência de morango, ou de corante vermelho...eu usei  os 2! Na foto meu recheio aparece em 2 cores, pois fiz meia receita com corante,e a outra metade sem, mas é uma questão de gosto, quem quiser pode simplificar e fazer logo tudo de uma vez e de uma cor só...)
3.Cobertura de morango fresco
10 morangos
4 colheres de sopa de açucar
50ml de porto
4.Para a decoração
-500 G de morangos e 200g de framboesa (opcional)
ou 400 g de morangos 400 g de framboesas

Preparo

1.genoise opção A (Debbie Brown)
Em um recipiente junte e misture as farinhas. Reserve.
 Açucar pulverizar por 15seg/vel 9.
Acrescente manteiga bater 1 min vel 4.
Pelo bocal ,na  vel 4, acrescente oso ovos um a um ,intercalando com a mistura de farinhas. Depois acrescente a restante farinha, e bata mais 20s/ vel 4.
Assar em forma de aro untada, 170 graus, por 11 a 14 min (não deixar bordas escurecerem ) numa forma de aro 21 ou 23.

 ou

1. Genoise opção B ( aerada)


Com a borboleta, colocar 4 ovos +120g de açúcar por 12 m, 37, ° v3
Em seguida, adicione (use um passador sobre o copo pra peneirar e ficar sem grânulos): a farinha ,a maizena  1 pitada de sal,  açúcar de baunilha e o fermento em pó misturando em velocidade 1 por 1 minuto
Despeje em um molde ou uma assadeira e leve ao forno 16 a  20 minutos a 170 °
Cobertura de morango :Leve os ingredientes todos da calda de morangos pro copo por 7 mim, 90 graus, vel 4 enquanto assa  o bolo.
Dividir o bolo em 2.  Tire e reserve a parte de cima. Pincele a calda de morango sobre a base de bolo.
Coloque os morangos cortados ao meio por toda a volta ,encostados no aro, e o restante cortado em pedaços espalhe pela base do bolo.

2.Creme mousseline fingido
 Coloque todos os ingredientes, 7mn /90 ° / vel4.
Verter imediatamente sobre o bolo.Ajude com uma colher q o creme  se acomode também entre os espacinhos dos morangos.
Pincele  a cobertura de morango sobre a segunda metade do bolo, e recoloque-a cuidadosamente na forma.
Decore a gosto.Leve ao frio por 6 horas.


quarta-feira, 1 de maio de 2013

Royal au Chocolat ( ou Trianon )

Essa receita deliciosa, de origem francesa, com o nome de Royal au chocolat, Trianon  ou ainda Marseillaise, é uma combinação incrivel de texturas ...impossivel que nao agrade os apaixonados por chocolate como eu...
 
Fazê-la em França deve ser bem mais prática ,já que alguns dos ingredientes (biscoitos gavottes e praliné) utilizados já encontramos a venda lá...enquanto aqui em Portugsl temos que ser nós mesmos a fazê-los...não são dificeis, mas a receita acaba por ficar mais demorada....mas gostei tanto do resultado, que valeu cada minuto ...e o prazer de ter conseguido!
 
Numa próxima vez( vou repetir com certeza), pretendo fazer a terceira camada (que é tipo mousse ou chantilly de chocolate) mais alta, para isso vou usar uma receita e meia. Quanto ao restante, repito tal e qual,de tão satisfeita que fiquei com o resultado :)
 
 
Antes de começar, devemos confeccionar os ingredientes que não encomtramos a venda aqui em Portugal: as gavottes e o praliné, conforme as receitas abaixo.
 
 


Gavottes (biscoitos)

• 30 g de manteiga
• 30 g de farinha
• 30 g de açúcar em pó
• 12 cl de leite
• 1 ovo
• 1 colher de chá de extrato de baunilha







Pre-aqueça o forno a 150 °.
,Aqueça 90 graus, 4 min,vel 3 o leite, manteiga e baunilha. Reserve
Coloque no copo a farinha, o açúcar e o ovo e bata por 1 min vel 3 ou até obter uma mistura homogênea. Em seguida, despeje aos poucos pelo bocal a mistura acima, na vel 3
• Numa frigideira levemente untada, faça crepes ou panquecas bem fininhas ,e reserve sobre um tabuleiro coberto por papel vegetal (coloque-as lado a lado e não umas sobre as outras)


Depois que todas estiverem prontas, leve-as ao forno nesse tabuleiro, deixe por 3 minutos a 150 graus, desligue o forno e deixe-as la dentro por 1h 30 minutos enquanto o forno está a arrefecer (desligado)


Quando tirar do forno, deixe esfriar bem antes de guardá-las em recipiente hermético (reserve).















Praliné
40g de avelãs
40 g de amêndoas
20g de manteiga
80g de açucar

Triture grosseiramente os frutos secos ( uns 5 seg vel 5)
Em uma frigideira, derreter a manteiga ou margarina, adicionar os demais ingredientes  e adicionar os demais ingredientes em lume brando até formar caramelo.
Verter sobre papel vegetal e deixar esfriar completamente.
Pulverizar na vel 7 uns 10 segundos e reservar.





Agora sim, vamos à receita do Trianon !
 
Ingredientes:

O Trianon está preparando três camadas:

1. a massa dacquoise
90 g de amêndoas
100g de açúcar de confeiteiro
3 claras em neve
Açúcar 35g

2. Crocante:
200 g  chocolate (pode ser ao leite, ou com praline, ou com nougat)
9 gavottes
40 g praline

3. Mousse  (ou chantilly )de Chocolate:
300 g de chocolate escuro pastelaria
350 g de natas muito frias (35%MGorda) 
40 g de açúcar em pó

Para a decoração:
cacau sem açúcar


Preparo

1.camada de massa dacquoise

Coloque as claras, com uma pitada de sal, adicione a borboleta 6min/50 ° / 3,5 vel. Reserve.

Em  um recipiente, adicionar a farinha de amêndoa, o açúcar eo açúcar de confeiteiro e adicione delicadamente as claras em neve com a ajuda de um fouet .Assar a massa por 15min a 165 ° em forma de aro amovivel de 24 cm, untada.

2. Camada crocante

Coloque os pedaços de chocolate por 2 min/50 ° /vel 2
Adicionar praliné pulverizado e as gavottes 15 seg / velocidade 4.
Distribua sobre a massa dacquoise já arrefecida.

3.Para o chantilly de chocolate :

Coloque as natas bem frias e açúcar, com a borboleta, na vel 3 1/2, até que as natas montem.Reserve.
Corte o chocolate em pedaços e leve ao microondas com 3 colheres de sopa de natas, em potencia media, abrindo para mexer a cada minuto,até que o chocolate se desfaça e derreta completamente.
Adicione aos poucos ao chantilly, sempre com movimentos delicados do fouet até que seja totalmente incorporado e fique homogeneo.
Distribuir sobre a camada crocante.
Para a decoração, peneire cacau amargo .


Levar ao frio pelo menos 5 horas antes de servir.


Fontes:
http://www.recettes-bretonnes.fr/gateaux-bretons/recette-crepes-dentelles.html
 http://www.espace-recettes.fr/recettes/trianon/27967
http://club.chefsimon.com/gourmets/les-mets-tisses/recettes/trianon-ou-royal-au-chocolat